Sim, o carvão pode influenciar o sabor da carne, o que não quer dizer que o churrasco leva, necessariamente, ser preparado em churrasqueiras `a carvão, porque esta influência é sutil, e para o bem e para o mal.  

Mas vamos explicar.

Quando o carvão queima, ele gera calor, fumaça e compostos aromáticos que entram em contato com a carne. A intensidade dessa influência depende principalmente do tipo de carvão utilizado e da forma como a churrasqueira é operada. Vai depender do tipo de madeira de origem, que vai gerar aromas distintos. Geralmente o mais comum e baratão é o carvão do eucalipto, que produz uma aromatização neutra. Já carvões de madeiras nobres produzem aromas mais marcantes.

Carvões de boa qualidade produzem aroma uniforme e menos fumaça e resíduos, enquanto aqueles “baratinhos” contém impurezas e trazem odores desagradáveis para a carne do churrasco, influenciando negativamente no sabor do churrasco.
Isto porque grande parte do sabor característico da carne assada no calor do carvão vem da gordura que pinga no carvão quente e vaporiza, retornando `a carne em forma de fumaça aromática que caracteriza o sabor  típico desta iguaria brasileira e mundial. O carvão é importante, sim, mas não é só através dele que se obtém a melhor suculência da carne. È importante a temperatura da cocção (o calor na carne), e que o assado se dê de maneira uniforme, além, é claro, da qualidade e do corte da carne.