Conhecido como “asado”, o churrasco uruguaio é preparado na “Parrilla”, uma grelha com altura regulável que usa brasa de lenha em vez de carvão. Este é o primeiro segredo deles: a brasa da lenha ao invés do nosso carvão convencional.
O Uruguai é um país minúsculo e com poucos habitantes. Plano, sua principal atividade econômica é a pecuária. Resultado? Por lá há mais bois do que gente, acredite nisso. E os animais vivem soltos em pastos planos e comem grama fresca, o que deixa a carne muito macia e saborosa.
Como tempero, esqueça Chimichurri ou coisas do gênero, à moda argentina. Nunca confunda, aliás, uruguaios e argentinos – vai se indispor com ambos! O tempero do churrasco uruguaio é mais parecido com o nosso: só sal grosso, valorizando o gosto da carne.
O “asado” é cortado em tiras, no caso da costela bovina com osso, mas eles também assam na brasa a lenha as entranhas do boi, seu diafragma suculento e macio. Você sabia disso?
O Bife Ancho, muito apreciado por lá, não é igual ao nosso, mas a costela cortada em bifes grossos, além do Matambre, outro corte que desconhecemos, que é a capa da costela cortada fina. Eles mandam para a brasa até os miúdos (“achuras”), o timo (“molleja”) e o intestino delgado do boio (“chinchullin”). Lembra-se daquela expressão, de que do boi só se perde o berro? Pois é. Ao menos no Uruguai é de fato assim.
Quer fazer um churrasco de tira uruguaio em casa? Domine o fogo da parrilla, bem diferente da tradicional churrasqueira, porque tem um lenheiro ou cesto de ferro, também chamado firebox lateral ou no fundo da churrasqueira (que é a grelha, não se esqueça).
Só serve pedaços grandes de lenha de boa qualidade que você mistura com um pouco de carvão dentro da firebox, e o carvão é só pra ajudar a pegar fogo mais rápido. Depois de acender com fósforo e óleo, espere uma meia hora virando as brasas que vão ficando vivas.
Na Parrilla, você coloca a carne sobre brasas vermelhas, e não sobre as labaredas de fogo e você manobra a brasa antes de manobrar a carne, com puxadores, criando zonas de calor com as brasas. Nos locais mais quentes da grelha, coloque os “asados” que pretenda mais bem passados, ou pra dar aquela chamuscada final antes de tirar e servir. Na parte menos quente, descanse os cortes ou dedique a região aos pontos mal passados de carne, conforme seu gosto (e o do freguês).
E não se esqueça, realimente a parrillera com mais lenha, a medida que as brasas forem consumindo a lenha, para que o seu ciclo de produção do melhor churrasco uruguaio possível possa se manter.
Pronto. Usando os cortes certos, manobrando o calor da grelha, meta sal grosso na carne ao final, e não antes, pra não secar a gordura e perder a suculência, é só servir as tiras no ponto desejado. Atenção final: o assado já é em tiras, não precisa cortar mais ao servir. Deixe com o consumidor final a tarefa de cortar bocados e levar à boca. E bom churrasco.