Artigos da carne

O que é a carne maturada e quais são suas vantagens

Você provavelmente já ficou impressionado ao ser servido, seja em um restaurante ou uma churrascaria, com uma carne extremamente macia e com os sabores naturais bem destacados. É bem provável que você tenha degustado uma carne maturada. Acompanhe a leitura e descubra o que é a carne maturada e quais são suas vantagens.

No texto de hoje “o que é a carne maturada e quais são suas vantagens”, você vai conhecer um pouco mais sobre esse processo, e porque ele vem ganhando cada vez mais destaque, além de entender as etapas e as vantagens da maturação da carne.

O que é carne maturada?

A maturação da carne é quando a carne passa por um processo natural de enzimas de amaciamento, não é utilizado nenhum tipo de produto químico. Ao fazer esse processo a carne fica com a textura mais macia e mais suculenta, além de sabor mais realçado.

Quando falamos de carne maturada, ou também conhecida como maturatta, deve destacas os dois tipos de maturação, que são a maturação sanitária e a maturação comercial, logo mais falaremos sobre elas. Mas para ser maturada nos métodos tradicionais, a carne deve ser embalada a vácuo e mantida em uma temperatura maior ao seu ponto de congelamento. Além disso, a maturação da carne não é um processo rápido, ela pode demorar no mínimo 7 dias para chegar nos resultados esperados de paladar e suculência.

Os tipos de maturação da carne

Maturação Sanitária

Ocorre logo após o abate do animal, todos os animais em frigoríficos legalizados, devem passar por esse processo, pois é ele que garante a segurança alimentar da carne. Esse processo consiste no acondicionamento das meias carcaças em câmeras climatizadas de resfriamento, por pelo menos 24 horas em temperaturas entre 2,1ºC até 7ºC.

Esse tipo de maturação tem como finalidade garantir que ocorra as reações bioquímicas necessárias, promovendo a qualidade e exigências higiênico-sanitária da carne a fim de atender às exigências internacionais.

É nessa etapa que ocorre as modificações, conhecida como post-mortem (Após o abate) que é a conversão do glicogênio em ácido lático e consequentemente a queda de PH, que por sua vez impede a sobrevivência e o desenvolvimento de grande parte dos microrganismos.

Além disso, é durante a maturação sanitária que ocorre a transformação do musculo em carne, dado pelo abaixamento do Ph, e também pelo arranjo das fibras musculares que acontece através do processo de contração e relaxamento involuntário do músculo.

Maturação Comercial

Essa já correspondente a conservação. Ela consiste no estoque dos cortes devidamente embalados por um período, que pode ser de até 21 dias, dependendo do método a ser escolhido, em temperaturas padrão de resfriamento, acima do ponto de congelamento, entre 0º a 4ºC. Nesse processo, ocorre de forma natural a degradação proteica, devido ao sistema enzimático da própria carne.

As principais vantagens desse processo, é a melhora significante da maciez, da coloração e do sabor da carne. Outro beneficio é a diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, proporcionando assim a uniformidade do produto, agregando assim um valor diferencial.

É esse processo que leva um valor agregado maior a carne. As principais tecnologias que são empregadas na maturação comercial na indústria são: Maturação por embalagem a vácuo e maturação a seco, conhecida como Dry Aged.

Maturação por embalagem à vácuo

Essa maturação, também conhecida como Wet, é um processo na qual a carne é embalada a vácuo com a intenção de formar uma película protetora, para atuar como uma forma de barrar ao oxigênio, consequentemente prolongando a vida da carne na prateleira. Isso porque, a ausência de oxigênio em contato com o alimento, inviabiliza o surgimento de microrganismos deteriorantes, principalmente as bactérias aeróbias putrefativas (aquelas que sobrevivem somente em contato com o oxigênio).

Esse processo também contribui para o amaciamento da carne, já que na ausência de oxigênio, o alimento favorece a atuação das enzimas naturalmente presentes na carne.

Maturação à seco – Dry Aged

É uma técnica onde os cortes de carne, com ou sem osso, são armazenados sem embalagem protetora, em câmeras frias com ventilação forçada. Pode oscilar entre -1,5º a 4ºC, além da umidade controlada em torno de 75 a 87%. Essas condições, tem como objetivo proporcionar a ocorrência de reações bioquímicas e enzimáticas naturais.

A diferença da maturação à seco, é que ela proporciona a desidratação, fazendo com que a carne perca até um terço da sua água. Mas o resultado é o mesmo, acentuar o sabor e aumentar o tempo de prateleira.

Gostaram de saber mais sobre os processos de maturação da carne? Entendeu o que é a carne maturada e quais são suas vantagens? Continue acompanhando nosso blog.

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