Em primeiro lugar, saiba que os cortes de carne bovina diferem conforme o país. No Brasil é de um jeito, na Argentina de outro, nos Estados Unidos e na Austrália também há diferenças, e até na Espanha estes cortes variam um pouco. Por exemplo, a fraldinha e a capa de filé são partes diferenciadas do boi brasileiro, mas bois espanhóis e argentinos não levam isso em conta e por lá o corte é um só, que eles chamam “Fauda”. A “fraldinha” veio daí.
Voltemos aos principais cortes aqui no Brasil. É importante conhecer nosso “mapa do Boi”, porque cada diverso tipo de corte de carne implica em uma qualidade e um sabor diferenciados.
Despreze o pescoço, a capa de filé e a ponta de agulha. Muito embora do boi não se perca nem o berro, estas carnes são consideradas e terceira e utilizadas para derivados ou picadinhos e moídos. Já a carne moída de acém é muito comum na mesa dos brasileiros (e bastante saborosa).
Se tiver tempo para cozinhar e gostar de um carpaccio, não despreze a carne de peito, apesar de suas fibras e músculos. A paleta, suculenta e macia, é ótima para cozidos e assados de panela – também é chamada de “patinho”.
Há muito churrasqueiro, principalmente gaúcho, que diz preferir uma fraldinha bem preparada na brasa do que uma picanha. Talvez não cheguemos a isso, mas esta preferência tem razão de ser: é um corte pequeno e suculento. Bem temperado e preparado, se transforma em uma iguaria fina e, principalmente, barata.
O filé mignon permanece sendo a parte nobre do boi, ao lado da picanha, esta última uma preferência nacional. O filé é tenro, macio e suculento, ideal para bifes e para a mesa e exige uma complexidade de acompanhamentos e molhos, enquanto a picanha é servida e preparada assada no carvão, em churrascos. Seu tempero é menos complexo nestas circunstâncias e há pessoas que preparam o churrasco de picanha só com sal grosso. A ponta da picanha é a parte mais saborosa deste corte delicioso.
O contra filé e a alcatra também são referências em cortes brasileiros. O contra filé está ao lado do seu primo rico, o filé mignon, e é bastante saboroso também, além de mais barato. No Brasil, seu interior é magro e a parte externa coberta de gordura. Na Argentina, por exemplo, a gordura do contra filé é entremeada na carne, fenômeno a que se chama “marmorização”. Já a alcatra é conhecida por muitos como o melhor corte e a melhor carne, porque suas fibras macias a tornam cheia de sabor e a alcatra inteira inclui a maminha, a picanha e o baby beef. É como se a Alcatra concentrasse toda a elite dos cortes em um só produto.
Quando falamos do boi brasileiro, não podemos nos esquecer que o nome de alguns de seus cortes variam conforme a região e o estado. O Coxão duro também é chamado de lagarto, propício para carnes recheadas e rosbifes, o Coxão mole também é chamado de chã de dentro e o Patinho é chamado de vazio ou bife do vazio. Seja qual for o nome, serão sempre excelentes cortes que irão gerar carnes saborosíssimas para a delícia do consumidor.