Artigos da carne

Qual as carnes ideais para picadinho ou refogados?

Portugueses e espanhóis ganharam interessantes influências de seus conquistadores árabes e mediterrâneos, inclusive na culinária. O picadinho e o refogado são dois pratos típicos mediterrâneos impostos a Portugal e Espanha por invasores mouros – é claro que no mundo árabe estes pratos possuem outro nome.

Em Portugal, por exemplo,  o picadinho virou moda no arquipélago da Ilha da Madeira, terra do supercraque de futebol Cristiano Ronaldo. Ele é feito  com carne bovina cortada em  cubos (daí o “picadinho”), frita e temperada com alho, pimenta e outras especiarias. Depois é servido com  batata frita.

O refogado também é chamado em terras lusitanas de “estrugido” – lembra o nosso “escondidinho”,  mas só um  pouco. Refogar é fritar com gordura quente, geralmente com o alimento  imerso nela.  Isso vai tornar a carne saborosa, ainda que ela  seja mais resistente e menos macia, mais musculosa, em estado cru.

Com  o refogamento  é que irão vir a textura e o sabor da carne, e geralmente as partes do  boi mais utilizadas são o pescoço, o acém, a paleta, o lagarto e o ossobuco.  Aliás, estes cortes, e mais o patinho e o coxão mole ou duro também são ótimos  para cozinhar em panela de pressão. O acém e a paleta no entanto, são campeões neste tipo de  preparo,  no refogado  e também na carne de panela, porque ficam bastante saborosos se preparados carinhosamente e com paciência, aguardando-se o tempo exato para que fiquem macios, sem exageros, para que desmanchem durante a mastigação e não antes, quando são servidos empratados.

Justamente por isto, recomendam-se mesmo carnes mais consistentes, fibrosas, menos moles em estado cru. A paleta é mais musculosa que o acém e por isto rende um preparo mais consistente com um  resultado final bastante saboroso. Experimente e deixe seu comentário..

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